Os 25.2 pedidos/dia valem no cenário mais fiel: equipe dimensionada para delivery, utilidades no patamar de uma cozinha sem salão, e todos os custos que faltavam na lista. Com a equipe de seis pessoas que você desenhou, sobe para 34,5 — quase nove pedidos por dia a mais, todo dia, só de folha.
É alcançável — a Bruttus faz muito mais que isso hoje. Mas repare no quarto número: não é o equilíbrio que quebra restaurante novo, é a travessia até ele. Você precisa de 28.773,80 em caixa só para bancar o buraco da operação nos três meses, e isso é antes de obra, equipamento e estoque inicial.
Você disse que esses números já vêm com folga. É informação boa e muda parte da conta — mas margem de segurança se comporta de três jeitos diferentes aqui, e só um deles é folga que dá para gastar em outra coisa.
| Tipo | Onde está | Valor | O que ela realmente é |
|---|---|---|---|
| Folga real | Energia, água, gás | +1.500,00 | Conta estimada que você paga pelo que veio. Inflou e não aconteceu, o dinheiro fica no caixa. Esta é folga de verdade e pode pagar outra coisa. |
| Folga falsa | Folha e aluguel | R$ 0,00 | Compromisso assumido. Inflar o número no papel não muda nada: o segundo sushiman custa 4.515,00 por mês exista trabalho para ele ou não. Contratar gente que ainda não é necessária não é conservadorismo — é despesa. |
| Folga negativa | FGTS, 13º e férias | −1.785,00 | Obrigação legal lançada abaixo do mínimo. Encargo não é estimativa: 13º, férias e FGTS são conta fechada. Onde você achou que tinha colchão, tem buraco. |
| Folga líquida real | -285,00 | Menos da metade do que a palavra "folga" sugere. | |
Você lançou R$ 3.000,00 de FGTS, 13º e férias sobre uma folha de R$ 16.500,00 — 18,2%. A conta fechada dá 29%: 13º são 8,33%, férias com o terço são 11,11%, e o FGTS de 8% incide sobre tudo isso, virando 9,56%. São R$ 1.785,00 a mais por mês que já estão saindo e não estavam na conta.
A CPP patronal de 20% não entra porque no Simples ela já está dentro do DAS. Se um dia a Kanjō sair do Simples, essa linha sozinha soma mais R$ 3.300,00 por mês.
| Item | R$/mês |
|---|---|
| Marketing e mídia paga A maior ausência da lista. Delivery sem verba de mídia não recebe pedido: você entra numa vitrine com 300 concorrentes e sem posição paga ninguém te vê. Na Bruttus o iFood roda com ROAS de 11 a 14x — é o item que MAIS se paga, não o mais dispensável. | 3.000,00 |
| Sistema, PDV e integrador Saipos ou equivalente, mais o integrador dos canais. | 400,00 |
| Contador Abertura, folha de 6 pessoas, apuração mensal. | 800,00 |
| Internet e telefone O tablet do app não pode cair. | 300,00 |
| Material de limpeza e higiene Não é embalagem (essa já está na ficha, por item). É desinfetante, luva, touca, papel. | 500,00 |
| Manutenção e reposição Louça, utensílio, faca, filtro de coifa, conserto de câmara. Numa cozinha nova parece zero no mês 1 e vira R$ 1.500 no mês 4. | 600,00 |
| Seguro, alvará e taxas Rateio mensal do que se paga uma vez por ano. | 300,00 |
| Subtotal | 5.900,00 |
Este é o achado que mais muda a conta. Dois atendentes numa operação que só recebe pedido por aplicativo — o pedido cai sozinho no tablet, ninguém anota, ninguém leva à mesa, ninguém fecha conta. E dois sushimen para fazer 9 pedidos por dia no mês 1 é ter um olhando o outro trabalhar.
Não é economia de sovina: é dimensionar para a operação que vai existir nos próximos 90 dias. O segundo sushiman e os atendentes entram quando o salão abrir, que é quando o trabalho deles passa a existir.
| Cargo | Salário | Total |
|---|---|---|
| 2× Sushiman | 3.500,00 | 7.000,00 |
| 1× Auxiliar de cozinha | 2.500,00 | 2.500,00 |
| 1× Auxiliar de limpeza | 2.000,00 | 2.000,00 |
| 2× Atendente | 2.500,00 | 5.000,00 |
| Folha | 16.500,00 | |
| Cargo | Total |
|---|---|
| 1× Sushiman | 3.500,00 |
| 1× Auxiliar de cozinha | 2.500,00 |
| 1× Auxiliar de cozinha e expedição | 2.200,00 |
| 1× Auxiliar de limpeza | 2.000,00 |
| Folha | 10.200,00 |
| Item | R$/mês |
|---|---|
| Energia | 3.000,00 |
| Água | 800,00 |
| Gás | 800,00 |
| Aluguel | 4.000,00 |
Energia a R$ 3.000 e água a R$ 800 também parecem dimensionadas para salão. Não mexi — são os seus números —, mas numa cozinha de delivery sem ar-condicionado de sala e sem lava-louças rodando o dia inteiro, esperaria algo entre a metade e dois terços disso.
| Ticket médio projetado | 75,59 | 100% |
| − Mercadoria e embalagem | 22,08 | 29% |
| − Retenção da plataforma (19%) | 14,36 | 19% |
| − Simples Nacional (6%) | 4,54 | 6% |
| = Sobra por pedido | 34,61 | 46% |
Essa sobra de 34,61 é o que paga o aluguel, a folha e a luz. Divida o custo fixo por ela e você tem quantos pedidos precisa. É a conta inteira.
O ticket sai de um mix estimado: 75% dos pedidos em combo, 25% avulsos. É a segunda maior incerteza deste documento depois do salmão — e é exatamente o que os 90 dias existem para medir.
| Cenário | Custo fixo | Pedidos/dia | Pedidos/mês | Faturamento/mês |
|---|---|---|---|---|
| Só a sua lista incompleta — falta mídia, contador, sistema, manutenção | 28.100,00 | 27.1 | 812 | 61.373,80 |
| Lista completa, equipe de 6 todos os custos, equipe como você desenhou | 35.785,00 | 34.5 | 1034 | 78.158,77 |
| Lista completa, equipe de 4 todos os custos, equipe dimensionada para delivery | 27.658,00 | 26.6 | 799 | 60.408,42 |
| Final: equipe de 4 + utilidades de delivery recomendado reconhecendo a folga real que você já tinha embutido em energia, água e gás | 26.158,00 | 25.2 | 756 | 57.132,24 |
Se a plataforma faz a logística e o cliente paga o frete, entrega é zero para você. Nem sempre é assim: na Putz o motoboy da Keeta, medido, ficou em R$ 9,86 por pedido. Cada real de entrega que você absorve sai inteiro da sobra.
| Quem paga a entrega | Sobra por pedido | Pedidos/dia para equilíbrio |
|---|---|---|
| Plataforma entrega e o cliente paga o frete | 34,61 | 25.2 |
| Você banca R$ 6.00 por pedido | 28,61 | 30.5 |
| Você banca R$ 10.00 por pedido | 24,61 | 35.4 |
Casa nova não abre no volume de regime. A curva abaixo — 35%, 65%, 90% — é a de uma operação de delivery que faz a lição de casa: cadastro completo nos quatro canais desde o dia 1, foto boa em todo item e verba de mídia desde a abertura. Sem isso a curva é mais lenta e o buraco é maior.
| Período | % do regime | Pedidos/dia | Faturamento | Sobra | Resultado | Acumulado |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mês 1 | 35% | 8.8 | 19.996,28 | 9.155,30 | -17.002,70 | -17.002,70 |
| Mês 2 | 65% | 16.4 | 37.135,95 | 17.002,70 | -9.155,30 | -26.158,00 |
| Mês 3 | 90% | 22.7 | 51.419,01 | 23.542,20 | -2.615,80 | -28.773,80 |
Você desenhou 90 dias de delivery antes do salão. Esse prazo só vale alguma coisa se tiver critério escrito antes de começar. Proponho estes três, medidos no fim do dia 60:
O número do meio é o mais importante dos três, porque é o único que exige disciplina: é fácil decidir com resultado ótimo e fácil decidir com resultado péssimo. O morno é onde se assina contrato por otimismo.
Kanjō · viabilidade · 17/08/2026. Gerado por kanjo_viabilidade.py.
Mudou um custo fixo, roda de novo e todos os números desta página se refazem.