KANJŌ

Fichas técnicas, custo e preço

Delivery · Umuarama, Osasco · 17/08/2026
感
Documento interno. Aqui tem custo, CMV e margem. Não vai para cliente, não vai para fornecedor, não sobe em link público. O que sai para fora é o cardápio de delivery, que é outro arquivo e não tem uma linha de custo.
⚠️ Esta é uma ficha PARCIAL, e ficha parcial não sustenta decisão de preço. A cozinha da Kanjō não existe: nada foi pesado numa balança, nenhum fator de correção foi medido, nenhum lote de preparo foi pesado no fim da produção e só os preços marcados BRUTTUS têm nota fiscal atrás. Pela régua do método, cada quantidade aqui é A PESAR, cada FC é FC TABELA e cada rendimento de preparo é SEM RENDIMENTO.

O que ela sustenta: escolher o cardápio, dimensionar a primeira compra e estabelecer uma faixa de preço. O que ela não sustenta: tabela de preço definitiva. Vira ficha cheia nos primeiros 30 dias de operação, com balança na bancada — e esses 30 dias valem a Fase 0 que este cliente não teve.

Antes de tudo: o número que trava a publicação

O salmão decide metade deste cardápio e ele é incerto em duas dimensões, não uma.

Primeira: o preço de compra. A sua planilha cota R$ 41,90/kg. A Bruttus paga R$ 90,00/kg pelo peixe inteiro em Osasco — real, do Saipos em 12/08/2026. As duas têm defesa: a sua é de quem compra salmão toda semana para uma sushiaria, a da Bruttus é de hamburgueria comprando peixe em volume de item de vitrine.

Segunda, e essa eu só vi conferindo contra o método: o fator de correção. As duas fontes usam FC 1,40 — de 1 kg comprado sobram 714 g de peixe usável. A faixa de referência para peça destinada a corte cru é 1,6 a 2,0. Ou as duas compram lombo já limpo em vez de peixe inteiro, ou as duas estão otimistas em 15 a 40%. Não mexi no número — trocar um palpite por outro não melhora nada. Ele entra abaixo como segunda dimensão.

CenárioR$/kg compraFC R$/kg utilizávelPoke SalmãoUramaki PhiladelphiaJoy Hot PhiladelphiaOnigiriSashimi de Salmão
cotação do cliente, FC 1,40 em uso41,901.4058,6824%26%26%22%26%
cotação do cliente, FC 1,80 (faixa da skill)41,901.8075,3627%30%29%24%32%
preço Bruttus Osasco, FC 1,4090,001.40126,0536%42%40%31%50%
preço Bruttus Osasco, FC 1,80 — pior caso90,001.80161,8743%51%47%36%62%
Preço publicado48,9044,9044,9020,9033,90

As colunas da direita são o CMV bruto de cada item, mantendo o preço publicado. Verde até 30%, laranja até 38%, vermelho acima.

🔴 Como ler. No cenário em uso o uramaki roda 26% e está saudável. No pior caso — R$ 90/kg com FC 1,80 — ele vai a 51%: você estaria vendendo peça de sushi para pagar o peixe e mais nada. Entre os dois extremos existe um fator de 2,8x no custo do insumo, e nenhum deles foi medido nesta cozinha.

Duas perguntas ao fornecedor resolvem: quanto custa o quilo, e vem peixe inteiro ou lombo limpo. Depois, uma balança: pese o bruto, limpe, pese o limpo. Vinte minutos de trabalho valem mais que o resto deste documento.

Resumo — os 14 itens da vitrine

O CMV sobre o líquido é a coluna que importa: mede o custo contra o que a plataforma deposita, não contra o que o cliente paga. A retenção real medida na Bruttus é de 18 a 19%, não os 12% da tabela comercial do iFood. Somando 6% de Simples, de cada R$ 100 cobrados entram R$ 75.

ItemCategoriaInsumoEmbal. CustoPreçoCMV bruto CMV líquidoSobra/un
Poke Salmão
480 g		Bowls9,402,1311,5348,9024%31%25,14
Poke Camarão
470 g		Bowls9,312,1311,4447,9024%32%24,48
Katsu Don
520 g		Bowls6,531,608,1333,9024%32%17,30
Bulgogi Don
500 g		Bowls8,591,8810,4743,9024%32%22,45
Uramaki Philadelphia
10 peças		Sushi9,791,8311,6244,9026%35%22,05
Joy Hot Philadelphia
10 peças		Sushi10,301,3811,6844,9026%35%21,99
Yakisoba
500 g		Quentes7,071,608,6741,9021%28%22,76
Korean Chicken
320 g		Quentes6,201,387,5836,9021%27%20,10
Guioza (6 un)
6 peças		Entradas5,141,386,5229,9022%29%15,90
Onigiri (2 un)
2 peças		Entradas3,401,104,5020,9022%29%11,18
Edamame
120 g		Adicionais3,361,104,4618,9024%31%9,72
Karaage (6 un)
140 g		Adicionais4,141,385,5223,9023%31%12,41
Kimchi
100 g		Adicionais1,230,281,516,9022%29%3,67
Gohan (arroz japonês)
200 g		Adicionais0,910,281,195,9020%27%3,24

Sacola, hashi e guardanapo (R$ 0,87) são custo do pedido, não do item — entram uma vez no fechamento, não em cada linha do carrinho.

Os 10 combos

O alvo de CMV do combo é mais frouxo que o dos itens, de propósito. Com alvo igual, o combo saía mais caro que a soma das partes e não existiria razão para o cliente escolher ele.

ComboCustoPreçoSoma avulsa VantagemCMV brutoSobra
Combo Individual
10 peças de uramaki Philadelphia + guioza + bebida 220 ml		21,1170,9081,8013%30%32,07
Combo Casal
20 peças de uramaki + 10 Joy hot + karaage + 2 bebidas		45,50151,90172,6012%30%68,43
Combo Nada Cru
10 Joy hot + karaage + guioza + bebida		26,6989,90105,7015%30%40,74
Combo Poke Completo
Poke de salmão + guioza + bebida		21,0270,9085,8017%30%32,16
Combo Yakisoba Duo
Yakisoba grande + 6 guioza + 2 bebidas		20,2467,9085,8021%30%30,69
Combo Bentô Executivo
Katsu don + edamame + onigiri + bebida		20,0466,9080,7017%30%30,14
Combo Coreano
Korean Chicken + gohan + kimchi + bebida		13,2344,9056,7021%29%20,44
Combo Premium
30 peças: uramaki, Joy hot e sashimi de salmão + 2 bebidas		48,68162,90182,6011%30%73,49
Combo Festa
60 peças + karaage + guioza + Coca 2 L		92,71309,90342,209%30%139,71
Combo Kanjō Kids
Onigiri + karaage + suco		13,3044,9052,8015%30%20,37
Combo Festa é o único fora do lugar. R$ 309,90 com 9% de vantagem: a praça não paga isso e a vantagem não convence. Ele está pesado de salmão — quatro uramaki cobertos. Refazer com hossomaki e rolls fritos no lugar de dois dos uramaki derruba o custo em cerca de R$ 18 e traz o preço para a faixa de R$ 240.

Bebidas — a linha do delivery da Bruttus

Mesmo fornecedor, mesma logística, preço já testado na praça. Custo real do CP de Osasco. Nenhuma passa de 30% de CMV e nenhuma ocupa um minuto de cozinha.

BebidaCustoPreçoCMV SobraCódigo PDV
Coca-Cola Original 220 ml2,097,0030%3,168482775
Coca-Cola sem Açúcar 220 ml2,097,0030%3,168482777
Fanta Guaraná 220 ml1,927,0027%3,338482779
Suco Kapo Uva 200 ml2,428,0030%3,5831265535
Água Crystal sem Gás 500 ml1,587,5021%4,048482769
Água Crystal com Gás 500 ml2,107,5028%3,528482765
Coca-Cola Original 2 L9,9419,0052%4,318482781
Coca-Cola sem Açúcar 2 L6,8319,0036%7,4231944515
Fanta Guaraná 2 L7,7717,0046%4,988482783
Monster Energy 473 ml8,2414,0059%2,2632975443
Monster Zero Açúcar 473 ml8,2414,0059%2,2625356490

Fichas item a item

Poke Salmão

Bowls 480 g alvo 32%

Arroz de sushi, salmão em cubos, avocado, manga, sunomono, shimeji salteado, gergelim e nori. Molho da casa à parte.

11,53
custo
48,90
preço iFood/Keeta
31%
CMV s/ líquido
25,14
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Shari preparoPREPARO180 g4,530,82
SalmaoFICHA90 g58,685,28
AvocadoFICHA40 g6,900,28
MangaBRUTTUS40 g10,000,40
Sunomono preparoPREPARO50 g8,050,40
ShimejiFICHA40 g18,950,76
GergelimBRUTTUS3 g32,000,10
Gergelim PretoFICHA2 g14,300,03
NoriMERCADO0 un0,550,17
CouveBRUTTUS20 g12,500,25
Spicy Mayo preparoPREPARO30 g31,000,93
Insumos9,40
Embalagem (bowl, potinho)2,13
CUSTO TOTAL11,53
Modo de preparo
Salmão em cubos de 2 cm, cortado NA HORA do pedido — cubo cortado com antecedência esbranquiça na borda e o cliente lê como peixe velho. Shimeji salteado na manteiga em fogo alto, 2 min, reservado morno.
Montagem e embalagem
Shari no fundo, ainda a 20 °C (gelado endurece, quente cozinha o peixe). Cubos de salmão em leque cobrindo metade. Avocado e manga na outra metade. Sunomono e shimeji nos cantos. Gergelim e nori por cima. Molho SEMPRE à parte.

Poke Camarão

Bowls 470 g alvo 32%

Arroz de sushi, camarão salteado, avocado, manga, edamame, pepino, gergelim e nori. Molho da casa à parte.

11,44
custo
47,90
preço iFood/Keeta
32%
CMV s/ líquido
24,48
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Shari preparoPREPARO180 g4,530,82
CamaraoFICHA80 g58,004,64
AvocadoFICHA40 g6,900,28
MangaBRUTTUS40 g10,000,40
EdamameFICHA40 g27,501,10
Sunomono preparoPREPARO50 g8,050,40
GergelimBRUTTUS3 g32,000,10
NoriMERCADO0 un0,550,17
CouveBRUTTUS20 g12,500,25
Spicy Mayo preparoPREPARO30 g31,000,93
AlhoBRUTTUS4 g19,000,08
Oleo GergelimFICHA4 g39,900,16
Insumos9,31
Embalagem (bowl, potinho)2,13
CUSTO TOTAL11,44
Modo de preparo
Camarão limpo, salteado 90 s em fogo alto com alho e óleo de gergelim. Resfriar rápido em bandeja aberta — camarão que esfria empilhado continua cozinhando e vira borracha.
Montagem e embalagem
Igual ao de salmão. Camarão frio, nunca morno: morno cozinha o avocado ao lado.

Uramaki Philadelphia

Sushi 10 peças alvo 35%

Arroz por fora com gergelim, salmão e cream cheese dentro, coberto com lâmina de salmão.

11,62
custo
44,90
preço iFood/Keeta
35%
CMV s/ líquido
22,05
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Shari preparoPREPARO220 g4,531,00
SalmaoFICHA110 g58,686,46
Cream CheeseFICHA50 g25,991,30
NoriMERCADO1 un0,550,55
GergelimBRUTTUS6 g32,000,19
TareFICHA10 g30,000,30
Insumos9,79
Embalagem (caixa10, potinho)1,83
CUSTO TOTAL11,62
Modo de preparo
Meia folha de nori na esteira, shari espalhado até a borda, virar, recheio na base, enrolar com pressão constante. Faca molhada a cada 2 cortes.
Montagem e embalagem
10 peças em 2 fileiras de 5, lâmina de salmão por cima de cada uma, fio de tarê. Gengibre e wasabi em potinho separado — solto na caixa perfuma o arroz inteiro.

Joy Hot Philadelphia

Sushi 10 peças alvo 35%

Uramaki de salmão e cream cheese empanado no panko e frito. Tarê e cebolinha por cima.

11,68
custo
44,90
preço iFood/Keeta
35%
CMV s/ líquido
21,99
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Shari preparoPREPARO220 g4,531,00
SalmaoFICHA90 g58,685,28
Cream CheeseFICHA55 g25,991,43
NoriMERCADO1 un0,550,55
PankoBRUTTUS45 g15,320,69
Farinha TrigoBRUTTUS20 g2,900,06
OvoBRUTTUS0 un0,910,46
Oleo SojaMERCADO30 g9,000,27
TareFICHA15 g30,000,45
CebolinhaFICHA4 g31,110,12
Insumos10,30
Embalagem (saco_frito, potinho)1,38
CUSTO TOTAL11,68
Modo de preparo
Rolo montado e GELADO 20 min antes de empanar — rolo morno desmancha na fritura. Farinha, ovo, panko. Fritar a 180 °C por 90 s. Escorrer em grade, nunca em papel (vapor preso embaixo murcha a crosta).
Montagem e embalagem
🔴 Vai em saco com aba ventilada, NUNCA em caixa fechada: 15 min de trajeto em caixa vedada transforma a crosta em pasta. Tarê em fio no momento de fechar.

Yakisoba

Quentes 500 g alvo 28%

Macarrão salteado no wok com legumes e molho da casa. Carne, frango ou misto.

8,67
custo
41,90
preço iFood/Keeta
28%
CMV s/ líquido
22,76
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Macarrao YakisobaFICHA180 g7,451,34
Legumes Yakisoba preparoPREPARO170 g9,101,55
AcemBRUTTUS80 g36,362,91
Molho Yakisoba preparoPREPARO55 g16,510,91
Oleo SojaMERCADO12 g9,000,11
GergelimBRUTTUS3 g32,000,10
CebolinhaFICHA5 g31,110,16
Insumos7,07
Embalagem (marmita)1,60
CUSTO TOTAL8,67
Modo de preparo
Wok em fogo MÁXIMO. Proteína primeiro, selar e tirar. Legumes 90 s na ordem dura→mole. Macarrão pré-cozido, molho, devolver a proteína, 45 s. Total: 4 min.
Montagem e embalagem
Marmita 750 ml. Gergelim e cebolinha só na hora de fechar.

Korean Chicken

Quentes 320 g alvo 28%

Sobrecoxa em cubos, dupla fritura, envolvida no molho gochujang. Gergelim e cebolinha.

7,58
custo
36,90
preço iFood/Keeta
27%
CMV s/ líquido
20,10
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
SobrecoxaBRUTTUS220 g17,063,75
AmidoBRUTTUS45 g7,760,35
Molho Gochujang preparoPREPARO55 g23,271,28
Oleo SojaMERCADO40 g9,000,36
GergelimBRUTTUS4 g32,000,13
CebolinhaFICHA6 g31,110,19
ShoyuBRUTTUS8 g9,060,07
GengibreBRUTTUS4 g17,650,07
Insumos6,20
Embalagem (saco_frito, potinho)1,38
CUSTO TOTAL7,58
Modo de preparo
🔴 A dupla fritura é o produto: 160 °C por 6 min, descansa 5 min FORA do óleo, 190 °C por 2 min. A segunda fritura desidrata a crosta e é ela que aguenta o molho e o trajeto. Uma fritura só = frango murcho na porta do cliente.
Montagem e embalagem
Envolver no molho em bowl de inox, fora do fogo, 10 segundos. Molho extra em potinho para quem gosta encharcado.

Katsu Don

Bowls 520 g alvo 32%

Filé de frango empanado no panko sobre arroz, ovo mole, cebola no caldo de dashi.

8,13
custo
33,90
preço iFood/Keeta
32%
CMV s/ líquido
17,30
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Gohan preparoPREPARO260 g4,221,10
Peito FrangoBRUTTUS150 g13,582,04
PankoBRUTTUS50 g15,320,77
Farinha TrigoBRUTTUS20 g2,900,06
OvoBRUTTUS2 un0,911,36
CebolaBRUTTUS60 g4,310,26
Dashi Don preparoPREPARO90 g4,060,37
Oleo SojaMERCADO35 g9,000,32
CebolinhaFICHA5 g31,110,16
NoriMERCADO0 un0,550,11
Insumos6,53
Embalagem (marmita)1,60
CUSTO TOTAL8,13
Modo de preparo
Peito aberto em bife de 1,5 cm, batido até 1 cm. Panko a 175 °C por 4 min. Cebola no dashi 3 min, ovo batido em fio, tampa 40 s — o ovo tem que sair MOLE.
Montagem e embalagem
Gohan no fundo, katsu fatiado em 6 tiras por cima, ovo e cebola cobrindo. 🔴 Se for delivery acima de 25 min: katsu em compartimento separado, o cliente monta. Empanado dentro do caldo chega ensopado.

Bulgogi Don

Bowls 500 g alvo 32%

Acém fatiado fino marinado ao estilo coreano, grelhado, sobre arroz. Ovo, cenoura, cebolinha, gergelim e kimchi.

10,47
custo
43,90
preço iFood/Keeta
32%
CMV s/ líquido
22,45
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Gohan preparoPREPARO260 g4,221,10
AcemBRUTTUS130 g36,364,73
Marinada Bulgogi preparoPREPARO55 g11,900,65
OvoBRUTTUS1 un0,910,91
CenouraBRUTTUS30 g10,320,31
Kimchi preparoPREPARO40 g12,260,49
CebolinhaFICHA6 g31,110,19
GergelimBRUTTUS4 g32,000,13
Oleo SojaMERCADO10 g9,000,09
Insumos8,59
Embalagem (marmita, potinho)1,88
CUSTO TOTAL10,47
Modo de preparo
Acém congelado por 40 min corta em lâmina de 2 mm na faca (ou peça fatiado ao açougue). Marinar 4 h. Chapa no MÁXIMO, camada única, 60 s por lado — amontoou, cozinhou no próprio vapor e virou carne de panela.
Montagem e embalagem
Gohan, carne cobrindo, ovo frito de gema mole no centro. Kimchi em potinho à parte (o líquido do kimchi tinge o arroz e vaza na sacola).

Guioza (6 un)

Entradas 6 peças alvo 30%

Massa fina recheada de suíno, repolho e cebolinha. Selada na chapa, base crocante.

6,52
custo
29,90
preço iFood/Keeta
29%
CMV s/ líquido
15,90
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Disco GuiozaMERCADO6 un0,251,50
Suino MoidoMERCADO90 g22,001,98
RepolhoBRUTTUS50 g5,320,27
CebolinhaFICHA10 g31,110,31
AlhoBRUTTUS5 g19,000,10
GengibreBRUTTUS5 g17,650,09
Oleo GergelimFICHA4 g39,900,16
ShoyuBRUTTUS8 g9,060,07
Oleo SojaMERCADO8 g9,000,07
TareFICHA20 g30,000,60
Insumos5,14
Embalagem (saco_frito, potinho)1,38
CUSTO TOTAL6,52
Modo de preparo
Repolho picado e salgado 20 min, água ESPREMIDA (recheio úmido rompe a massa). Chapa: óleo, guioza de pé, dourar 2 min, 50 ml de água, tampa, 5 min, destampar até secar.
Montagem e embalagem
Base dourada para CIMA no saco. Molho de tarê com gergelim em potinho.

Onigiri (2 un)

Entradas 2 peças alvo 30%

Bolinho de arroz prensado com recheio, cinta de nori. Salmão ou frango acebolado.

4,50
custo
20,90
preço iFood/Keeta
29%
CMV s/ líquido
11,18
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Gohan preparoPREPARO200 g4,220,84
SalmaoFICHA30 g58,681,76
NoriMERCADO1 un0,550,39
Spicy Mayo preparoPREPARO12 g31,000,37
SalBRUTTUS2 g2,780,01
Gergelim PretoFICHA2 g14,300,03
Insumos3,40
Embalagem (saco_frito)1,10
CUSTO TOTAL4,50
Modo de preparo
Gohan a 40 °C — frio não liga, quente queima a mão. Mão molhada com água salgada, recheio no centro, três dobras para o triângulo. Pressão firme e IGUAL: apertou demais vira massa, de menos desmonta na sacola.
Montagem e embalagem
Nori só na hora de fechar o pedido. Cinta na base, dois terços expostos.

Edamame

Adicionais 120 g alvo 32%

Vagens de soja no vapor com sal grosso e togarashi.

4,46
custo
18,90
preço iFood/Keeta
31%
CMV s/ líquido
9,72
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
EdamameFICHA120 g27,503,30
SalBRUTTUS4 g2,780,01
Pimenta FlocosBRUTTUS1 g44,100,04
Insumos3,36
Embalagem (saco_frito)1,10
CUSTO TOTAL4,46
Modo de preparo
Vapor 5 min direto do congelado. Salgar QUENTE — o sal só gruda na vagem úmida.
Montagem e embalagem
Servir morno.

Karaage (6 un)

Adicionais 140 g alvo 32%

Frango marinado no shoyu, gengibre e saquê, empanado no amido e frito.

5,52
custo
23,90
preço iFood/Keeta
31%
CMV s/ líquido
12,41
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
SobrecoxaBRUTTUS140 g17,062,39
AmidoBRUTTUS35 g7,760,27
ShoyuBRUTTUS12 g9,060,11
SakeFICHA8 g10,890,09
GengibreBRUTTUS6 g17,650,11
AlhoBRUTTUS4 g19,000,08
Oleo SojaMERCADO35 g9,000,32
LimaoBRUTTUS15 g11,100,17
Spicy Mayo preparoPREPARO20 g31,000,62
Insumos4,14
Embalagem (saco_frito, potinho)1,38
CUSTO TOTAL5,52
Modo de preparo
Marinar 2 h. Escorrer bem, passar SÓ no amido (farinha de trigo pesa e murcha). Dupla fritura: 160 °C 5 min, descanso, 190 °C 90 s.
Montagem e embalagem
Limão em gomo e maionese em potinho.

Kimchi

Adicionais 100 g alvo 32%

Acelga fermentada em pasta de pimenta coreana. Da casa, fermentação de 10 dias.

1,51
custo
6,90
preço iFood/Keeta
29%
CMV s/ líquido
3,67
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Kimchi preparoPREPARO100 g12,261,23
Insumos1,23
Embalagem (potinho)0,28
CUSTO TOTAL1,51
Modo de preparo
Ver preparo. Vira produto de venda quando o lote passa de 10 dias.
Montagem e embalagem
Potinho de 100 ml com tampa. Rotular a data de fermentação.

Gohan (arroz japonês)

Adicionais 200 g alvo 32%

Arroz japonês no ponto, com gergelim.

1,19
custo
5,90
preço iFood/Keeta
27%
CMV s/ líquido
3,24
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
Gohan preparoPREPARO200 g4,220,84
GergelimBRUTTUS2 g32,000,06
Insumos0,91
Embalagem (potinho)0,28
CUSTO TOTAL1,19
Modo de preparo
Ver preparo.
Montagem e embalagem
—

Sashimi de Salmão (10 fatias)

Sushi 10 fatias alvo 35%

Lâminas de salmão cortadas na hora, com nabo e shissô.

8,70
custo
33,90
preço iFood/Keeta
34%
CMV s/ líquido
16,72
sobra por unidade
IngredienteFonteQtd líquida R$/kg·L·unCusto
SalmaoFICHA120 g58,687,04
NoriMERCADO0 un0,550,11
Insumos7,15
Embalagem (caixa10)1,55
CUSTO TOTAL8,70
Modo de preparo
Corte hira-zukuri, 8 mm, lâmina puxada em UM movimento. Serra na faca = fibra rasgada e superfície opaca.
Montagem e embalagem
Leque de 10 fatias sobrepostas. Sai por último, direto para a caixa.

Preparos de base

Sub-receita que alimenta várias fichas. Produzir em lote e custear uma vez só é o que faz a ficha do prato fechar sem recontar alho e açúcar em cada linha.

Gohan

rende 2400 g/ml
4,22
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Arroz Japones1000 g/ml10,1010,10
Sal8 g/ml2,780,02
Preparo
Lavar o arroz até a água sair quase limpa (5 a 6 trocas). Escorrer 30 min. Cozinhar 1:1,1 de água, fogo alto até ferver, mínimo por 12 min, descansar 10 min tampado.

Shari

rende 2550 g/ml
4,53
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Arroz Japones1000 g/ml10,1010,10
Vinagre Arroz100 g/ml11,221,12
Acucar70 g/ml4,100,29
Sal14 g/ml2,780,04
Preparo
Dissolver açúcar e sal no vinagre a frio. Espalhar o gohan quente no hangiri, regar o tempero pela pá, cortar (nunca mexer) até brilhar. Abanar até 36 °C. Usar em 4 h.

Sunomono

rende 1000 g/ml
8,05
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Pepino800 g/ml7,636,11
Vinagre Arroz120 g/ml11,221,35
Acucar60 g/ml4,100,25
Sal10 g/ml2,780,03
Gergelim10 g/ml32,000,32
Preparo
Pepino em lâminas de 1 mm na mandolina. Salgar 15 min, espremer a água. Misturar vinagre, açúcar e sal dissolvidos. Gelar 2 h.

Molho Yakisoba

rende 1000 g/ml
16,51
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Shoyu450 g/ml9,064,08
Tare200 g/ml30,006,00
Acucar Mascavo120 g/ml12,601,51
Mirin100 g/ml28,002,80
Oleo Gergelim30 g/ml39,901,20
Alho30 g/ml19,000,57
Gengibre20 g/ml17,650,35
Preparo
Reduzir shoyu, tarê, mirin e açúcar 8 min em fogo médio. Fora do fogo, alho e gengibre ralados e o óleo de gergelim. Coar. Dura 15 dias sob refrigeração.

Molho Gochujang

rende 1000 g/ml
23,27
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Gochujang350 g/ml45,0015,75
Acucar Mascavo180 g/ml12,602,27
Shoyu120 g/ml9,061,09
Ketchup120 g/ml12,001,44
Alho40 g/ml19,000,76
Oleo Gergelim30 g/ml39,901,20
Vinagre Arroz40 g/ml11,220,45
Gergelim10 g/ml32,000,32
Preparo
Tudo na panela, fogo baixo, 6 min mexendo. Não deixar ferver — o gochujang amarga. Envidraça ao esfriar; se engrossar demais, abrir com água quente.

Marinada Bulgogi

rende 1000 g/ml
11,90
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Shoyu300 g/ml9,062,72
Pera250 g/ml11,252,81
Acucar Mascavo100 g/ml12,601,26
Oleo Gergelim60 g/ml39,902,39
Alho50 g/ml19,000,95
Cebola150 g/ml4,310,65
Gengibre20 g/ml17,650,35
Sake70 g/ml10,890,76
Preparo
Bater pera, cebola, alho e gengibre no liquidificador. Juntar o resto. A pera tem a enzima que amacia — marinar 4 h no mínimo, 12 h no máximo (passou disso, esfarela).

Kimchi

rende 750 g/ml
12,26
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Acelga1000 g/ml3,993,99
Sal80 g/ml2,780,22
Pimenta Flocos50 g/ml44,102,21
Alho30 g/ml19,000,57
Gengibre15 g/ml17,650,26
Acucar20 g/ml4,100,08
Cebolinha40 g/ml31,111,24
Cenoura60 g/ml10,320,62
Preparo
Salmourar a acelga 4 h, lavar 3x, escorrer 1 h. Pasta de pimenta, alho, gengibre e açúcar. Massagear. Fermentar 48 h a 20 °C, depois geladeira. Pronto no 5º dia, no ponto no 10º.

Molho Katsu

rende 1000 g/ml
13,22
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Ketchup400 g/ml12,004,80
Shoyu200 g/ml9,061,81
Acucar Mascavo120 g/ml12,601,51
Mirin150 g/ml28,004,20
Vinagre Arroz80 g/ml11,220,90
Preparo
Misturar a frio, ferver 3 min. É o tonkatsu sauce — sai mais barato que comprar pronto.

Spicy Mayo

rende 1000 g/ml
31,00
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Maionese820 g/ml28,0022,96
Sriracha150 g/ml48,307,24
Oleo Gergelim20 g/ml39,900,80
Preparo
Bater no fouet. Manter em bisnaga sob refrigeração, 7 dias.

Dashi Don

rende 1000 g/ml
4,06
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Hondashi12 g/ml99,901,20
Shoyu90 g/ml9,060,82
Mirin70 g/ml28,001,96
Acucar20 g/ml4,100,08
Preparo
Dissolver o hondashi em 800 ml de água quente, juntar o resto. Base de todo donburi.

Legumes Yakisoba

rende 1000 g/ml
9,10
por kg / L pronto
InsumoQtdR$/unCusto
Repolho450 g/ml5,322,39
Cenoura200 g/ml10,322,06
Brocolis200 g/ml20,004,00
Cebola150 g/ml4,310,65
Preparo
Repolho em tiras de 2 cm, cenoura em meia-lua fina, brócolis em buquês pequenos branqueados 90 s. Guardar separado do repolho cru.

Tabela de insumos

BRUTTUS custo real pago no CP de Osasco, Saipos, 12/08/2026 · FICHA cotação da sua planilha · MERCADO estimativa minha, para insumo que não existe em nenhuma das duas. Todo MERCADO precisa virar cotação real antes de virar preço.

FC (fator de correção) = peso bruto ÷ peso limpo, sempre ≥ 1. Rendimento é o mesmo número de cabeça para baixo. Custo utilizável = compra × FC. Está em FC 1,00 tudo que eu não medi — e FC 1,00 num insumo que se limpa é mentira que só aparece no inventário do fim do mês.

InsumoFonteCompraUn FCRend.Custo utilizável Marcações
AcelgaFICHA3,59kg1.1190%3,99FC TABELAPREÇO DECLARADO
AcemBRUTTUS32,00kg1.1488%36,36FC TABELA
AcucarBRUTTUS4,10kg1.00100%4,10
Acucar MascavoBRUTTUS12,60kg1.00100%12,60
AlhoBRUTTUS19,00kg1.00100%19,00
AmidoBRUTTUS7,76kg1.00100%7,76
Arroz JaponesBRUTTUS10,10kg1.00100%10,10
AvocadoFICHA4,83kg1.4370%6,90FC TABELAPREÇO DECLARADO
BrocolisBRUTTUS14,00kg1.4370%20,00FC TABELA
CamaraoFICHA58,00kg1.00100%58,00PREÇO DECLARADO
CebolaBRUTTUS3,88kg1.1190%4,31FC TABELA
Cebola RoxaBRUTTUS5,55kg1.1190%6,17FC TABELA
CebolinhaFICHA28,00kg1.1190%31,11FC TABELAPREÇO DECLARADO
CenouraBRUTTUS9,29kg1.1190%10,32FC TABELA
CouveBRUTTUS10,00kg1.2580%12,50FC TABELA
Cream CheeseFICHA25,99kg1.00100%25,99PREÇO DECLARADO
Disco GuiozaMERCADO0,25un1.00100%0,25PREÇO DECLARADO
EdamameFICHA27,50kg1.00100%27,50PREÇO DECLARADO
Farinha TrigoBRUTTUS2,90kg1.00100%2,90
GengibreBRUTTUS15,00kg1.1885%17,65FC TABELA
GergelimBRUTTUS32,00kg1.00100%32,00
Gergelim PretoFICHA14,30kg1.00100%14,30PREÇO DECLARADO
GochujangMERCADO45,00kg1.00100%45,00PREÇO DECLARADO
HondashiFICHA99,90kg1.00100%99,90PREÇO DECLARADO
KaniFICHA23,90kg1.00100%23,90PREÇO DECLARADO
KetchupMERCADO12,00kg1.00100%12,00PREÇO DECLARADO
LimaoBRUTTUS4,44kg2.5040%11,10FC TABELA
Macarrao YakisobaFICHA7,45kg1.00100%7,45PREÇO DECLARADO
MaioneseMERCADO28,00kg1.00100%28,00PREÇO DECLARADO
MangaBRUTTUS6,50kg1.5465%10,00FC TABELA
MirinMERCADO28,00L1.00100%28,00PREÇO DECLARADO
NoriMERCADO0,55un1.00100%0,55PREÇO DECLARADO
Oleo GergelimFICHA39,90L1.00100%39,90PREÇO DECLARADO
Oleo SojaMERCADO9,00L1.00100%9,00PREÇO DECLARADO
OvoBRUTTUS0,91un1.00100%0,91
PancetaMERCADO32,00kg1.2580%40,00FC TABELAPREÇO DECLARADO
PankoBRUTTUS15,32kg1.00100%15,32
Peito FrangoBRUTTUS12,90kg1.0595%13,58FC TABELA
PepinoBRUTTUS7,25kg1.0595%7,63FC TABELA
PeraMERCADO9,00kg1.2580%11,25FC TABELAPREÇO DECLARADO
Pimenta FlocosBRUTTUS44,10kg1.00100%44,10
RepolhoBRUTTUS4,52kg1.1885%5,32FC TABELA
SakeFICHA10,89L1.00100%10,89PREÇO DECLARADO
SalBRUTTUS2,78kg1.00100%2,78
Salmao BruttusBRUTTUS90,00kg1.4370%128,57FC TABELA
Salmao FichaFICHA41,90kg1.4071%58,68FC TABELAPREÇO DECLARADO
ShimejiFICHA18,00kg1.0595%18,95FC TABELAPREÇO DECLARADO
ShoyuBRUTTUS9,06L1.00100%9,06
SobrecoxaBRUTTUS14,50kg1.1885%17,06FC TABELA
SrirachaBRUTTUS48,30L1.00100%48,30
Suino MoidoMERCADO22,00kg1.00100%22,00PREÇO DECLARADO
TareFICHA30,00L1.00100%30,00PREÇO DECLARADO
Vinagre ArrozBRUTTUS11,22L1.00100%11,22

Convenção de peso deste cliente

A ficha declara PESO SERVIDO, não peso cru. O encolhimento da cocção mora no rendimento dos preparos, não na linha do prato: gohan rende 2,40 kg por kg de arroz cru, então os 260 g de gohan na ficha do Katsu Don já são 108 g de arroz cru custeados.

Isso vale para o caderno inteiro e não pode ser misturado. Ficha meio-a-meio — uma em peso cru, outra em peso servido — é o jeito mais comum de o CMV virar mistério três meses depois.

Kanjō · fichas geradas por kanjo_dados.py em 17/08/2026. Trocou o preço de um insumo, roda de novo e todo custo, CMV e preço deste documento se refazem.