KANJŌ

Cardápio do salão

Pan-asiático · mês 4 em diante · 17/08/2026

感

A ideia deste cardápio

O salão é onde "asiática contemporânea" para de ser promessa de logotipo e vira cardápio. São 26 pratos de cinco cozinhas: Japão, China, Coreia, Tailândia e Vietnã.

Isso não é ecletismo de menu. É onde a margem mora: rodízio e combinado de 20 peças são guerra de centavo porque o cliente sabe de cor quanto custa. Um phở, um mapo tofu, um bao de panceta — o cliente de Osasco não tem preço de referência para nenhum deles. Sushi tem.

Repare no que se repete do delivery: guioza, karaage, edamame, yakisoba, poke, uramaki, kimchi, gohan, bulgogi. Nove pratos que já vão estar rodando há três meses quando o salão abrir — com a receita ajustada, a equipe treinada e o desperdício conhecido. O salão não abre do zero: abre com um terço do cardápio já domado.

O cardápio

Entradas

Edamame🇯🇵 Japão

Vagem de soja no vapor, sal grosso e togarashi.

150 g

25,90

Guioza (6 un)🇯🇵 Japão

Massa fina de suíno e repolho, base selada na chapa.

6 peças

30,90

Harumaki (4 un)🇨🇳 China

Rolinho crocante de legumes e lombo, geleia de pimenta.

4 peças

27,90

Karaage🇯🇵 Japão

Frango marinado em shoyu, gengibre e saquê, frito no amido.

160 g

31,90

Asas Coreanas (8 un)🇰🇷 Coreia

Dupla fritura, molho gochujang, gergelim e cebolinha.

8 peças

42,90

Bao de Panceta (2 un)🇨🇳 China

Pão cozido no vapor, panceta laqueada, picles e amendoim.

2 peças

36,90

Gỏi Cuốn (3 un)🇻🇳 Vietnã

Rolinho fresco de papel de arroz, camarão, hortelã e macarrão. Molho de amendoim.

3 peças

35,90

Satay de Frango (4 espetos)🇹🇭 Tailândia

Frango na brasa em leite de coco e curry, molho de amendoim.

4 espetos

36,90

Conservas da Casa🇰🇷 Coreia

Kimchi de acelga, sunomono e picles de cebola roxa.

160 g

16,90

Crus

Sashimi de Salmão (12 fatias)🇯🇵 Japão

Lâminas cortadas na hora, nabo e shissô.

12 fatias

51,90

Uramaki Philadelphia (10 un)🇯🇵 Japão

Arroz por fora, salmão e cream cheese, coberto de salmão.

10 peças

42,90

Poke de Salmão🇯🇵 Havaí · Japão

Arroz de sushi, salmão, avocado, manga, shimeji e sunomono.

480 g

47,90

Ceviche Nikkei🇵🇪 Peru · Japão

Salmão em leite de tigre com shoyu, cebola roxa, coentro e batata-doce.

220 g

47,90

Quentes

Pad Thai🇹🇭 Tailândia

Talharim de arroz salteado com camarão, ovo, broto e amendoim. Limão à parte.

450 g

50,90

Curry Verde de Frango🇹🇭 Tailândia

Leite de coco, curry verde, manjericão tailandês e berinjela. Arroz jasmim.

520 g

50,90

Ramen Shoyu🇯🇵 Japão

Caldo de 4 horas, chashu de panceta, ovo marinado, menma e nori.

650 g

54,90

Phở de Costela🇻🇳 Vietnã

Caldo de 6 horas com anis e canela, costela desfiada, macarrão de arroz. Hortelã e broto à parte.

700 g

48,90

Yakisoba🇯🇵 Japão

Macarrão no wok com legumes e carne. Molho da casa.

500 g

42,90

Kung Pao de Frango🇨🇳 China

Frango salteado com castanha de caju, pimenta sichuan e pimentão. Arroz.

520 g

42,90

Mapo Tofu🇨🇳 China

Tofu macio em pasta de feijão apimentada, suíno moído e sichuan. Arroz.

480 g

42,90

Bibimbap🇰🇷 Coreia

Arroz na pedra quente, bulgogi, legumes por cor, ovo e gochujang.

600 g

50,90

Bulgogi na Chapa🇰🇷 Coreia

Acém fatiado fino marinado na pera, servido na chapa. Arroz, kimchi e folhas.

620 g

58,90

Katsu Curry🇯🇵 Japão

Filé empanado no panko sobre arroz, curry japonês encorpado.

580 g

46,90

Sobremesas

Mochi (3 un)🇯🇵 Japão

Massa de arroz gelada com recheio cremoso.

3 peças

25,90

Banana Frita com Sorvete🇹🇭 Tailândia

Banana empanada, sorvete de creme, calda de tamarindo e gergelim.

220 g

27,90

Sorvete de Gengibre🇯🇵 Japão

Sorvete de gengibre com calda de laranja. O seu, do cardápio original.

180 g

22,90

🔴 O achado: no salão, custo não manda no preço

Rodei os 26 pratos por duas réguas. A primeira é a mesma do delivery — preço a partir do custo, com alvo de CMV por categoria. A segunda é o que a praça cobra por um asiático casual de bom nível na Grande São Paulo.

As duas dão respostas muito diferentes. Precificar pelo custo deixaria, em média, R$ 14,77 por prato na mesa — em 26 linhas, num salão que faz 60 pratos por dia, isso é cerca de R$ 27 mil por mês de receita que simplesmente não é cobrada.

A razão é estrutural, não é erro de conta. No delivery o preço é empurrado pelo custo: a plataforma leva 19% e não sobra folga para escolher. No salão o preço é puxado pela sala — pelo que o ambiente, o serviço e o prato que ninguém mais faz permitem cobrar. Precificar salão só pela ficha técnica é o jeito mais silencioso que existe de trabalhar de graça.

A coluna Recomendado usa o terço inferior da faixa da praça, não a mediana. Casa nova não tem reputação para cobrar mediana. Sobe depois, quando a avaliação sustentar — subir preço é barato, descer não.

Prato	Custo	Preço p/ custo	Faixa praça	Recomendado	CMV bruto	CMV líquido	Sobra
Entradas
Edamame Japão · 150 g	4,23	15,90	22–32	25,90	16%	18%	19,34
Guioza (6 un) Japão · 6 peças	5,00	18,90	26–38	30,90	16%	18%	23,12
Harumaki (4 un) China · 4 peças	4,48	16,90	24–34	27,90	16%	18%	20,91
Karaage Japão · 160 g	4,40	16,90	28–38	31,90	14%	15%	24,62
Asas Coreanas (8 un) Coreia · 8 peças	8,53	31,90	38–52	42,90	20%	22%	30,51
Bao de Panceta (2 un) China · 2 peças	7,78	28,90	32–44	36,90	21%	23%	25,80
Gỏi Cuốn (3 un) Vietnã · 3 peças	7,50	27,90	32–42	35,90	21%	23%	25,17
Satay de Frango (4 espetos) Tailândia · 4 espetos	4,40	16,90	32–44	36,90	12%	13%	29,18
Conservas da Casa Coreia · 160 g	1,69	6,90	14–22	16,90	10%	11%	13,68
Crus
Sashimi de Salmão (12 fatias) Japão · 12 fatias	8,80	26,90	45–65	51,90	17%	19%	38,43
Uramaki Philadelphia (10 un) Japão · 10 peças	9,79	29,90	38–52	42,90	23%	25%	29,25
Poke de Salmão Havaí · Japão · 480 g	9,16	28,90	42–58	47,90	19%	21%	34,43
Ceviche Nikkei Peru · Japão · 220 g	7,77	23,90	42–58	47,90	16%	18%	35,82
Quentes
Pad Thai Tailândia · 450 g	11,59	39,90	45–62	50,90	23%	25%	34,73
Curry Verde de Frango Tailândia · 520 g	10,02	34,90	45–62	50,90	20%	22%	36,30
Ramen Shoyu Japão · 650 g	11,05	38,90	48–68	54,90	20%	22%	38,91
Phở de Costela Vietnã · 700 g	10,47	36,90	44–58	48,90	21%	24%	34,03
Yakisoba Japão · 500 g	6,91	23,90	38–52	42,90	16%	18%	32,13
Kung Pao de Frango China · 520 g	6,41	22,90	38–52	42,90	15%	16%	32,63
Mapo Tofu China · 480 g	7,76	26,90	38–50	42,90	18%	20%	31,28
Bibimbap Coreia · 600 g	9,84	33,90	45–60	50,90	19%	21%	36,47
Bulgogi na Chapa Coreia · 620 g	10,15	34,90	52–72	58,90	17%	19%	43,45
Katsu Curry Japão · 580 g	7,91	27,90	42–56	46,90	17%	19%	34,77
Sobremesas
Mochi (3 un) Japão · 3 peças	4,05	17,90	22–32	25,90	16%	17%	19,52
Banana Frita com Sorvete Tailândia · 220 g	4,13	17,90	24–34	27,90	15%	16%	21,26
Sorvete de Gengibre Japão · 180 g	3,04	12,90	20–28	22,90	13%	15%	17,79

🔴 A faixa de praça é estimativa minha, não medição. O token do iFood venceu no meio deste trabalho e eu não consegui varrer o Umuarama. Renova o token e eu meço os concorrentes de verdade, prato a prato, num raio de 3 km — aí essa tabela para de ser opinião informada e vira número. É a primeira coisa a fazer antes de imprimir cardápio de salão.

Fichas técnicas

Mesma base de custo do delivery. MERCADO é estimativa de preço em Osasco e domina os insumos que só o salão usa — pasta de curry, tamarindo, papel de arroz, sichuan. Cada um deles precisa virar cotação real antes de virar preço. Salmão segue no cenário da sua planilha (R$ 41,90/kg), o mesmo do delivery.

Sem embalagem: no salão a louça é ativo, não custo por prato. Quebra e reposição entram no custo fixo mensal.

Edamame

🇯🇵 Japão150 g

Vagem de soja no vapor, sal grosso e togarashi.

4,23

custo

25,90

preço

16%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Edamame	FICHA	150 g	4,12
Sal	BRUTTUS	5 g	0,01
Pimenta Flocos	BRUTTUS	2 g	0,09
Total			4,23

Guioza (6 un)

🇯🇵 Japão6 peças

Massa fina de suíno e repolho, base selada na chapa.

5,00

custo

30,90

preço

16%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Disco Guioza	MERCADO	6 un	1,50
Suino Moido	MERCADO	90 g	1,98
Repolho	BRUTTUS	50 g	0,27
Cebolinha	FICHA	10 g	0,31
Alho	BRUTTUS	5 g	0,10
Gengibre	BRUTTUS	5 g	0,09
Oleo Gergelim	FICHA	4 g	0,16
Tare	FICHA	20 g	0,60
Total			5,00

Harumaki (4 un)

🇨🇳 China4 peças

Rolinho crocante de legumes e lombo, geleia de pimenta.

4,48

custo

27,90

preço

16%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Massa Harumaki	MERCADO	4 un	1,40
Lombo Suino	MERCADO	60 g	1,60
Repolho	BRUTTUS	70 g	0,37
Cenoura	BRUTTUS	40 g	0,41
Broto Feijao	MERCADO	40 g	0,36
Oleo Soja	MERCADO	30 g	0,27
Shoyu	BRUTTUS	8 g	0,07
Total			4,48

Karaage

🇯🇵 Japão160 g

Frango marinado em shoyu, gengibre e saquê, frito no amido.

4,40

custo

31,90

preço

14%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Sobrecoxa	BRUTTUS	160 g	2,73
Amido	BRUTTUS	35 g	0,27
Shoyu	BRUTTUS	12 g	0,11
Sake	FICHA	8 g	0,09
Gengibre	BRUTTUS	6 g	0,11
Oleo Soja	MERCADO	35 g	0,32
Limao	BRUTTUS	15 g	0,17
Spicy Mayo preparo	PREPARO	20 g	0,62
Total			4,40

Asas Coreanas (8 un)

🇰🇷 Coreia8 peças

Dupla fritura, molho gochujang, gergelim e cebolinha.

8,53

custo

42,90

preço

20%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Asa Frango	MERCADO	320 g	6,02
Amido	BRUTTUS	50 g	0,39
Molho Gochujang preparo	PREPARO	60 g	1,40
Oleo Soja	MERCADO	45 g	0,40
Gergelim	BRUTTUS	4 g	0,13
Cebolinha	FICHA	6 g	0,19
Total			8,53

Bao de Panceta (2 un)

🇨🇳 China2 peças

Pão cozido no vapor, panceta laqueada, picles e amendoim.

7,78

custo

36,90

preço

21%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Pao Bao	MERCADO	2 un	2,40
Panceta	MERCADO	110 g	4,40
Shoyu	BRUTTUS	20 g	0,18
Acucar Mascavo	BRUTTUS	20 g	0,25
Cebola Roxa	BRUTTUS	20 g	0,12
Amendoim	BRUTTUS	10 g	0,16
Coentro	MERCADO	4 g	0,15
Vinagre Arroz	BRUTTUS	10 g	0,11
Total			7,78

Gỏi Cuốn (3 un)

🇻🇳 Vietnã3 peças

Rolinho fresco de papel de arroz, camarão, hortelã e macarrão. Molho de amendoim.

7,50

custo

35,90

preço

21%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Papel Arroz	MERCADO	3 un	0,90
Camarao	FICHA	70 g	4,06
Macarrao Arroz	MERCADO	40 g	0,72
Couve	BRUTTUS	30 g	0,38
Hortela	MERCADO	8 g	0,32
Coentro	MERCADO	6 g	0,23
Cenoura	BRUTTUS	20 g	0,21
Molho Amendoim preparo	PREPARO	45 g	0,69
Total			7,50

Satay de Frango (4 espetos)

🇹🇭 Tailândia4 espetos

Frango na brasa em leite de coco e curry, molho de amendoim.

4,40

custo

36,90

preço

12%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Peito Frango	BRUTTUS	180 g	2,44
Leite Coco	MERCADO	40 g	0,48
Curry Verde	MERCADO	10 g	0,60
Molho Amendoim preparo	PREPARO	50 g	0,77
Limao	BRUTTUS	10 g	0,11
Total			4,40

Conservas da Casa

🇰🇷 Coreia160 g

Kimchi de acelga, sunomono e picles de cebola roxa.

1,69

custo

16,90

preço

10%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Kimchi preparo	PREPARO	70 g	0,86
Sunomono preparo	PREPARO	60 g	0,48
Cebola Roxa	BRUTTUS	30 g	0,18
Vinagre Arroz	BRUTTUS	15 g	0,17
Total			1,69

Sashimi de Salmão (12 fatias)

🇯🇵 Japão12 fatias

Lâminas cortadas na hora, nabo e shissô.

8,80

custo

51,90

preço

17%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Salmao	FICHA	145 g	8,51
Nori	MERCADO	0 un	0,11
Gengibre	BRUTTUS	10 g	0,18
Total			8,80

Uramaki Philadelphia (10 un)

🇯🇵 Japão10 peças

Arroz por fora, salmão e cream cheese, coberto de salmão.

9,79

custo

42,90

preço

23%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Shari preparo	PREPARO	220 g	1,00
Salmao	FICHA	110 g	6,46
Cream Cheese	FICHA	50 g	1,30
Nori	MERCADO	1 un	0,55
Gergelim	BRUTTUS	6 g	0,19
Tare	FICHA	10 g	0,30
Total			9,79

Poke de Salmão

🇯🇵 Havaí · Japão480 g

Arroz de sushi, salmão, avocado, manga, shimeji e sunomono.

9,16

custo

47,90

preço

19%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Shari preparo	PREPARO	180 g	0,82
Salmao	FICHA	90 g	5,28
Avocado	FICHA	40 g	0,28
Manga	BRUTTUS	40 g	0,40
Sunomono preparo	PREPARO	50 g	0,40
Shimeji	FICHA	40 g	0,76
Gergelim	BRUTTUS	4 g	0,13
Nori	MERCADO	0 un	0,17
Spicy Mayo preparo	PREPARO	30 g	0,93
Total			9,16

Ceviche Nikkei

🇵🇪 Peru · Japão220 g

Salmão em leite de tigre com shoyu, cebola roxa, coentro e batata-doce.

7,77

custo

47,90

preço

16%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Salmao	FICHA	110 g	6,46
Limao	BRUTTUS	55 g	0,61
Cebola Roxa	BRUTTUS	35 g	0,22
Coentro	MERCADO	6 g	0,23
Shoyu	BRUTTUS	12 g	0,11
Gengibre	BRUTTUS	6 g	0,11
Pimenta Flocos	BRUTTUS	1 g	0,04
Total			7,77

Pad Thai

🇹🇭 Tailândia450 g

Talharim de arroz salteado com camarão, ovo, broto e amendoim. Limão à parte.

11,59

custo

50,90

preço

23%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Macarrao Arroz	MERCADO	130 g	2,34
Camarao	FICHA	80 g	4,64
Ovo	BRUTTUS	1 un	0,91
Molho Pad Thai preparo	PREPARO	70 g	1,80
Broto Feijao	MERCADO	60 g	0,53
Amendoim	BRUTTUS	20 g	0,33
Cebolinha	FICHA	10 g	0,31
Limao	BRUTTUS	15 g	0,17
Oleo Soja	MERCADO	15 g	0,14
Tofu	MERCADO	30 g	0,42
Total			11,59

Curry Verde de Frango

🇹🇭 Tailândia520 g

Leite de coco, curry verde, manjericão tailandês e berinjela. Arroz jasmim.

10,02

custo

50,90

preço

20%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Peito Frango	BRUTTUS	170 g	2,31
Leite Coco	MERCADO	200 g	2,40
Curry Verde	MERCADO	35 g	2,10
Manjericao Tai	MERCADO	8 g	0,40
Brocolis	BRUTTUS	60 g	1,20
Molho Peixe	MERCADO	12 g	0,38
Capim Limao	MERCADO	8 g	0,47
Gohan preparo	PREPARO	180 g	0,76
Total			10,02

Ramen Shoyu

🇯🇵 Japão650 g

Caldo de 4 horas, chashu de panceta, ovo marinado, menma e nori.

11,05

custo

54,90

preço

20%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Caldo Ramen preparo	PREPARO	420 g	3,01
Macarrao Ramen	MERCADO	130 g	2,08
Panceta	MERCADO	80 g	3,20
Ovo	BRUTTUS	1 un	0,91
Menma	MERCADO	25 g	1,12
Nori	MERCADO	0 un	0,28
Cebolinha	FICHA	10 g	0,31
Shoyu	BRUTTUS	15 g	0,14
Total			11,05

Phở de Costela

🇻🇳 Vietnã700 g

Caldo de 6 horas com anis e canela, costela desfiada, macarrão de arroz. Hortelã e broto à parte.

10,47

custo

48,90

preço

21%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Caldo Pho preparo	PREPARO	480 g	2,00
Macarrao Arroz	MERCADO	120 g	2,16
Costela Bovina	MERCADO	110 g	5,03
Broto Feijao	MERCADO	50 g	0,44
Hortela	MERCADO	8 g	0,32
Coentro	MERCADO	6 g	0,23
Cebola Roxa	BRUTTUS	20 g	0,12
Limao	BRUTTUS	15 g	0,17
Total			10,47

Yakisoba

🇯🇵 Japão500 g

Macarrão no wok com legumes e carne. Molho da casa.

6,91

custo

42,90

preço

16%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Macarrao Yakisoba	FICHA	180 g	1,34
Legumes Yakisoba preparo	PREPARO	170 g	1,55
Acem	BRUTTUS	80 g	2,91
Molho Yakisoba preparo	PREPARO	55 g	0,91
Oleo Soja	MERCADO	12 g	0,11
Gergelim	BRUTTUS	3 g	0,10
Total			6,91

Kung Pao de Frango

🇨🇳 China520 g

Frango salteado com castanha de caju, pimenta sichuan e pimentão. Arroz.

6,41

custo

42,90

preço

15%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Peito Frango	BRUTTUS	170 g	2,31
Castanha Caju	MERCADO	35 g	2,10
Pimenta Sichuan	MERCADO	2 g	0,24
Pimenta Flocos	BRUTTUS	3 g	0,13
Cebola	BRUTTUS	50 g	0,22
Shoyu	BRUTTUS	25 g	0,23
Vinagre Arroz	BRUTTUS	15 g	0,17
Acucar	BRUTTUS	12 g	0,05
Amido	BRUTTUS	10 g	0,08
Oleo Soja	MERCADO	15 g	0,14
Gohan preparo	PREPARO	180 g	0,76
Total			6,41

Mapo Tofu

🇨🇳 China480 g

Tofu macio em pasta de feijão apimentada, suíno moído e sichuan. Arroz.

7,76

custo

42,90

preço

18%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Tofu	MERCADO	220 g	3,08
Suino Moido	MERCADO	70 g	1,54
Doubanjiang	MERCADO	30 g	1,20
Pimenta Sichuan	MERCADO	2 g	0,24
Alho	BRUTTUS	10 g	0,19
Gengibre	BRUTTUS	8 g	0,14
Cebolinha	FICHA	10 g	0,31
Amido	BRUTTUS	8 g	0,06
Oleo Gergelim	FICHA	6 g	0,24
Gohan preparo	PREPARO	180 g	0,76
Total			7,76

Bibimbap

🇰🇷 Coreia600 g

Arroz na pedra quente, bulgogi, legumes por cor, ovo e gochujang.

9,84

custo

50,90

preço

19%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Gohan preparo	PREPARO	240 g	1,01
Acem	BRUTTUS	100 g	3,64
Marinada Bulgogi preparo	PREPARO	45 g	0,54
Ovo	BRUTTUS	1 un	0,91
Cenoura	BRUTTUS	40 g	0,41
Brocolis	BRUTTUS	40 g	0,80
Kimchi preparo	PREPARO	50 g	0,61
Shimeji	FICHA	35 g	0,66
Molho Gochujang preparo	PREPARO	35 g	0,81
Oleo Gergelim	FICHA	8 g	0,32
Gergelim	BRUTTUS	4 g	0,13
Total			9,84

Bulgogi na Chapa

🇰🇷 Coreia620 g

Acém fatiado fino marinado na pera, servido na chapa. Arroz, kimchi e folhas.

10,15

custo

58,90

preço

17%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Acem	BRUTTUS	180 g	6,55
Marinada Bulgogi preparo	PREPARO	70 g	0,83
Gohan preparo	PREPARO	200 g	0,84
Kimchi preparo	PREPARO	60 g	0,74
Couve	BRUTTUS	40 g	0,50
Cebola	BRUTTUS	50 g	0,22
Gergelim	BRUTTUS	5 g	0,16
Oleo Gergelim	FICHA	8 g	0,32
Total			10,15

Katsu Curry

🇯🇵 Japão580 g

Filé empanado no panko sobre arroz, curry japonês encorpado.

7,91

custo

46,90

preço

17%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Peito Frango	BRUTTUS	160 g	2,17
Panko	BRUTTUS	50 g	0,77
Farinha Trigo	BRUTTUS	20 g	0,06
Ovo	BRUTTUS	1 un	0,91
Curry Japones	MERCADO	45 g	2,02
Cenoura	BRUTTUS	50 g	0,52
Cebola	BRUTTUS	50 g	0,22
Oleo Soja	MERCADO	35 g	0,32
Gohan preparo	PREPARO	220 g	0,93
Total			7,91

Mochi (3 un)

🇯🇵 Japão3 peças

Massa de arroz gelada com recheio cremoso.

4,05

custo

25,90

preço

16%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Mochi	MERCADO	90 g	4,05
Total			4,05

Banana Frita com Sorvete

🇹🇭 Tailândia220 g

Banana empanada, sorvete de creme, calda de tamarindo e gergelim.

4,13

custo

27,90

preço

15%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Banana	MERCADO	120 g	0,92
Farinha Trigo	BRUTTUS	30 g	0,09
Panko	BRUTTUS	20 g	0,31
Oleo Soja	MERCADO	25 g	0,23
Sorvete	MERCADO	80 g	1,76
Tamarindo	MERCADO	12 g	0,54
Acucar Mascavo	BRUTTUS	15 g	0,19
Gergelim	BRUTTUS	3 g	0,10
Total			4,13

Sorvete de Gengibre

🇯🇵 Japão180 g

Sorvete de gengibre com calda de laranja. O seu, do cardápio original.

3,04

custo

22,90

preço

13%

CMV

Ingrediente	Fonte	Qtd	Custo
Sorvete	MERCADO	110 g	2,42
Gengibre	BRUTTUS	10 g	0,18
Laranja	FICHA	60 g	0,37
Acucar	BRUTTUS	20 g	0,08
Total			3,04

Preparos de base novos

Os quatro que o delivery não tem. Os dois caldos são o coração do cardápio de salão e são também o que separa um phở de verdade de água com macarrão.

Caldo Pho

rende 4000 g/ml

4,17

por kg / L

Preparo

Tostar cebola e gengibre inteiros na chapa até queimar a casca — é daí que vem a cor. Osso branqueado 10 min e lavado. Fervura MÍNIMA por 6 h, nunca borbulhando: caldo que ferve forte emulsiona a gordura e sai turvo. Coar em pano.

Caldo Ramen

rende 4000 g/ml

7,17

por kg / L

Preparo

Osso e asa branqueados. Fervura forte 4 h para emulsionar (aqui é o contrário do phở: o ramen quer o caldo turvo e encorpado). Tarê de shoyu montado à parte, na tigela.

Molho Amendoim

rende 1000 g/ml

15,35

por kg / L

Preparo

Amendoim torrado e moído grosso. Ferver o leite de coco, juntar o resto, 5 min. Textura de creme espesso — se engrossar na geladeira, abrir com água quente.

Molho Pad Thai

rende 1000 g/ml

25,77

por kg / L

Preparo

Dissolver tudo a frio, ferver 4 min. Tem que ficar agridoce com o azedo NA FRENTE. Doce demais é o erro clássico de pad thai brasileiro.

Kanjō · cardápio de salão · 17/08/2026. Gerado por kanjo_salao.py.